Bløgging og utblødning


Etter bedøving transporteres fisken til bløgging på et transportbånd. Bløgging er et viktig steg for å avlive fisken og sikre at den er død ved å tappe blodet, mens utblødning refererer til tømming av blodet fra fisken. Disse to begrepene brukes ofte om hverandre for å beskrive samme prosess. Å avlive fisken uten først å bedøve den anses ikke som humant.

Hovedhensikten med bløgging og utblødning er å fjerne blodet for å sikre et produkt av høy kvalitet og mattrygghet. Laks inneholder omtrent 2-4% blod. Fiskeblod er ikke bare estetisk uønsket, men inneholder også hemoglobin, som kan fremskynde forringelsen av fiskekjøttet ved å oksidere fett og skape gode vekstvilkår for mikroorganismer. I dagens havbruksnæring utnyttes alle deler av fisken – bortsett fra blod.

Den vanligste avlivingsmetoden bløgging, der gjellene skjæres over på den ene siden eller på begge sider av hodet. Dette gjøres ved at kutte hovedblodåren fra hjertet, enten met et strupekutt eller ved hodekapping. Det forskes også på andre metoder, som bruk av kald saltlake eller mettet CO2, for å avlive fisken. Dårlig utført bløgging kan skyldes dårlig gjellesnitt, noe som fører til utilstrekkelig fjerning av blod. Fisk som sløyes direkte uten først å kutte over gjellene, kan ha mer blodrester enn fisk som bløgges før sløying.

Faktorer som påvirker utblødning:

Stress før slakting kan føre til at blod blir værende i de minste blodårene og muskelvevet, noe som gjør det vanskeligere å drenere ut og øker mengden blodrester i fileten. For å sikre god fiskevelferd og produktkvalitet er det viktig med skånsom håndtering gjennom hele slakteprosessen.

Bløgging kan utføres på to måter: aktivt ved å utnytte tyngdekraft i luft eller passivt ved plassering i vann.

Ved tyngdekraftsmetoden plasseres fisken vertikalt for å oppnå effektiv drenering av blodet. Dette er en enkel og rask metode der mesteparten av blodet renner ut i løpet av få minutter.

I vannmetoden legges fisken i en tank med vann, slik at blodet renner ut passivt. Denne prosessen tar lenger tid, men brukes ofte i slakteanlegg fordi vannet bidrar til å skylle blodet fra fisken og holde temperaturen lav.

Begge metodene krever vask i etterkant for å fjerne eventuelle synlige blodrester og sikre et hygienisk produkt.

Lav temperatur er viktig for at fisken skal blø ut skikkelig. Nedkjølt sjøvann (RSW) brukes ofte til utblødning og vasking, med temperaturer mellom -1 og +2 grader i utblødningstanken. Kaldt vann gjør bløggingen mer effektiv og bidrar til god mattrygghet og et sluttprodukt av høy kvalitet. Hvis fisken ikke bløgges raskt nok eller vannet er for varmt, kan blodet koagulere og klumpe seg rundt såret. Dette gir mer blodrester i fileten og dårligere filetkvalitet. For å unngå dette må temperaturen overvåkes med automatisk temperaturlogging i vannet.

Utblødningen tar vanligvis rundt 30 minutter i utblødningstankene. For at utblødningen skal være effektiv, må vannet i tankene hele tiden sirkulere. Blodvannet (også kalt prosessvann) inneholder ikke bare blod, men også skjell, slim og skum fra fisken. Derfor blir det fort kontanimert, særlig mot slutten av produksjonsdagen når fisken bløgges kontinuerlig.

I havbruksnæringen er det vanlig å tømme og vaske tankene hver dag etter produksjonen. Hvis vannet holdes kaldt, byttes vanligvis 5–10 % av volumet ut. Ifølge norsk lov kan ikke prosessvann slippes ut uten godkjent rensing og desinfeksjon.

Etter bløgging og utblødning går fisken videre til sløying, sortering, prosessering og pakking.

Best resultat fra bløgging får vi når fisken er rolig, dør raskt, og blir kjølt og prosessert raskt.

Figur 9. Elektrisk bedøver og bløggemaskin («stun and bleed») av Optimar. Fisken pumpes inn til likerettingskar, hvor den svømmer inn med hodet først til den elektriske bedøveren og videre til automatisert bløgging. Fisken blir deretter transportert til utblødning i nedkjølt sjøvann.  Foto av Optimar. Begrenset gjenbruk.