Det er viktig at temperaturen holdes lav gjennom hele verdikjeden. Kjøling hemmer nedbryting av fisken som fører til kvalitetsforringelse (autolytiske og mikrobiologiske reaksjoner). For å sikre best mulig kvalitet og holdbarhet, er det viktig å starte kjølingen så tidlig som mulig. I havbruksnæringen brukes ulike kjølemetoder under transport, i slakteanlegg og frem til markedet.
Kjøling med våt is
Våtis er mest brukt i oppdrettsnæringen for å kjøle ned fisken og for å holde temperaturen lav på allerede nedkjølt fisk. Sløyd fisk som er kjølt på is, har vanligvis en holdbarhet på 16-17 dager. Ekspandert polystyren (EPS), også kjent som isopor, er den vanligste emballasjen for å pakke hel fisk og fileter for videre transport. Hel fisk pakkes direkte med is, mens fileter pakkes i poser uten direkte kontakt med is. EPS har gode isoleringsegenskaper, og holder temperaturen lav og stabil under transport, som er viktig for å sikre kvaliteten og holdbarheten på fisken.
Når fisken pakkes i EPA kasser, kan is utgjøre opptil 20 % av det totale volumet i én kasse. Det betyr at en typisk isoporkasse med en kapasitet på 27,5 kg kan inneholde 22,5 kg og 5 kg is. Mange bedrifter har imidlertid lyktes med å redusere ismengden betydelig uten at det går utover fiskens kvalitet. En avgjørende faktor er lav temperatur på fisken ved pakking, som reduserer behovet for tilført is for å holde produktet kjølig under transport. Å minimere ismengden er ønskelig både av praktiske hensyn og av bærekraftårsaker, ettersom det er ineffektivt og lite hensiktsmessig for miljøet å transportere og håndtere unødvendig store mengder is.
Ifølge regelverket bør temperaturen på fisken før pakking med is ikke overstige 2 °C, og ideelt sett være nær 0 °C. Varmere fisk vil øke behovet for is for å senke temperaturen til ønsket nivå. Dette kan være spesielt utfordrende når sjøtemperaturen er høy, og derved også høy i fiskekjøttet ved slakting. Manglende kjøling av selve fisken før pakking kan medføre at isen i kassen smelter, som vil gi økt avrenning av smeltevann under transport, glatte veier og dårlig lukt.
Bildetekst: Retting av laks i kassen slik at fisken ligger med ryggen opp før ising (over) og regnbueørret pakket i kasse med is med ryggen opp (nede) (Video og foto Turid Mørkøre)
Nedkjølt sjøvann
Nedkjølt sjøvann, ofte forkortet RSW (Refrigerated Seawater), brukes til nedkjøling av fisk, både under transport og av levende og død fisk, samt i slakteanlegg.
Brønnbåter benytter RSW for å kjøle ned levende fisk etter at den er lastet om bord, med temperaturer mellom 3 og 5 °C. Levende fisk bør ikke holdes ved så lave temperaturer som 0,5 °C, da dette øker risikoen for kulderelaterte problemer (f.eks. kulderigor). Bløggebåter og slaktebåter bruker RSW etter at fisken er avlivet, med temperaturer i RSW tankene mellom -1 til +1 °C. I slakteanlegg kan RSW brukes under utblødningsfasen og noen ganger som et tilleggstrinn etter sløying for å sikre at fisken er tilstrekkelig nedkjølt før pakking. Det er viktig å opprettholde god hygiene og vannkvalitet i RSW-systemer for å unngå krysskontaminering som kan potensielt påvirke hele tanken.
Siden sjøvannet er i direkte kontakt med fisken, er RSW en svært effektivt måte å kjøle ned fisken på, og bidrar til å senke behovet for is i transportkassene, siden fisken har lav temperatur allerede ved pakking. Slik efektiv kjøling bidrar også til å hemme kvalitetsforringelse av sluttproduktet. RSW-systemer kan imidlertid kreve høye investeringskostnader.
Superkjøling
Superkjøling er en metode som raskt senker temperaturen på fisken til nær eller under dens frysepunkt. For eksempel har laks et frysepunkt på rundt -1.7 til -2 grader. Når fisken superkjøles til en temperatur litt over frysepunktet, for eksempel mellom -0,5 til -1.5 grader, unngår man delvis frysing og dannelse av iskrystaller i produktet. Hvis fisken derimot superkjøles til under frysepunktet, kan det dannes iskrystaller.
Superkjøling, også kjent som «subkjøling», «partiell frysing», «overflatefrysing», «dypkjøling», gjør at fisken fungerer som sitt eget interne kjølelager. Ved bruk av superkjøling, i stedet for å kjøle ned fisken med is, oppnås høyere utnyttelse av lastevolumet (kg fisk per lastbil), sparte transportkostnader og lavere klimagassutslipp.
Superkjøling kan gjøres med nedkjølt sjøvann, skallfrysing eller ved bruk av tørris:
Nedkjølt sjøvann (RSW): Fisken legges i utblødningstanker med kaldt sjøvann på -0,5 til -1,5 grader etter slakting. Salt kan tilsettes i vannet for å senke frysepunktet. Fisken blir superkjølt i løpet av 1-3 timer, avhengig av temperaturen på vannet, starttemperaturen på fisken og mengde fisk i tanken.
Skallfrysing: Fisken påføres lave temperaturer over kort tid, slik at et tynt islag dannes på overflaten. Dette gjøres ved å sende kalde luftstrømmer over den, ned til mellom -30 og -60 °C. Skallfrysing er spesielt velegnet for filetprodukter.
Tørris i kasse: Tørris er CO2 i fast form med en temperatur på -78,5 °C. Tørris legges i kasser sammen med fisken, og i løpet av få timer har CO2 fordampet og fisken har fått en temperatur under 0 °C.
Ved superkjøling kan mer fisk pakkes i hver kasse, siden is ikke er nødvendig. Dette gir lavere drivstofforbruk per kilo fisk under transport, reduserte transportkostnader og lavere klimagassutslipp. Samtidig kan metoden kreve kostbart utstyr og økt behov for overvåking og kontroll. Ved superkjøling kan fisken eller filetene bli stive, som kan gjøre effektiv pakking mer utfordrende. Uten is i kassene øker risikoen for temperaturstigning fra superkjøling frem til sluttkunde. Svingninger rundt frysepunktet under transport kan føre til økt iskrystalldannelse, væsketap og dårligere tekstur, mens for høy temperatur kan redusere holdbarheten.
Bildetekst. Superkjølt laks ved skallfrysing (Foto: Nofima)
Frysing
Frysing er en vanlig metode for å bevare matvarer ved å senke temperaturen under frysepunktet. Frysing forlenger holdbarheten og bidrar til å bevare både kvalitet og næringsinnhold etter tining. I laksenæringen fryses hel fisk, sløyd laks eller lakseprodukter før eksport og salg. Mesteparten av norsk oppdrettslaks eksporteres som sløyd laks med hode (HOG), mens bare rundt 5 % eksporteres frossen. Prisforskjellen mellom fersk og frossen laks varierer over tid. Fra 2020-2025 lå prisen på frossen laks om lag 5 % lavere enn prisen for fersk laks. Ser man på utviklingen over lenger tid, fra 2020 – 2026, har prisnivået for fersk og frossen laks vært omtrent det samme.
Flere faktorer kan påvirke kvaliteten av laksen i fryseprosessen:
- Kvalitet på råstoffet:
- God råstoffkvalitet er avgjørende før frysing, da frysing kun bevarer den opprinnelige produktkvaliteten.
- Fryseprosessen
- Innfrysing: Valg av metode ved innfrysing har stor betydning for produktkvaliteten. Frysing gjøres i frysetuneller, i hurtigfrysere (impingement-sjokkfryser, spiralfrysere) eller i platefrysere. Vanligvis fryser man til hele produktet har nådd -20 °C, før det flyttes til lager eller transporteres videre.
- Ved treg innfrysing, der temperaturen i fiskekjøttet senkes sakte, dannes det store saktevoksende iskrystaller, både inne i og mellom muskelcellene. Disse iskrystallene kan skade cellemembranene og muskelstrukturen, noe som kan føre til redusert produktkvalitet. Ved rask innfrysing på lave temperaturer dannes det derimot mange små iskrystaller, som i mindre grad påvirker muskelvevet. Dette bidrar til å bevare muskelstrukturen og gir bedre kvalitet etter tining, blant annet i form av fastere tekstur, mindre væsketap og et mer attraktivt produkt.
- Lagringsforhold
- Det er viktig å være klar over at frysing forsinker kvalitetsforringelse, men den stopper den ikke.
- Temperaturen ved fryselagring bør være på minst -18 °C, gjerne på -30 °C, for å forsinke kvalitetsforringelse.
- Det er viktig at temperaturen under fryselagring er stabilt lavt for å bevare produktkvaliteten. Temperatursvingninger er uønskelig og gjentatt frysing og tining kan føre til smelting av små iskrystaller i fiskekjøttet, som deretter danner større iskrystaller ved ny frysing.
- Du kan lese mer om frysing her: https://www.sintef.no/globalassets/sintef-ocean/prosjekter/holdbart/faktaark-4-frysing.pdf
- En dypere redegjøring for effekter av frysing på produktkvaliteten er gitt under tema «Produktkvalitet»
Bildetekst: Utvikling i pris på fersk og frossen oppdrettslaks fra 2000 og frem til i dag. For 2026 er pris per kilo vist frem til uke 22. Figuren er basert på data fra SSB, statbank.
[SSC1]Boks:
Impingement frysing bruker luft eller væskestråler som treffer produktets overflate for å akselerere fryseprosessen.
Kryogen frysing bruker spraying av et kjølemedium, som nitrogen eller CO2, på overflaten av produktet ved svært lav temperatur.