Slakteprosessen

---

Innhold

• Utviklingen av slaktekapasitet
• Fasting
• Trenging
• Pumping
• Måleforhold i pumpene
• Bedøving og avliving
• Bløgging og utblødning
• Sløying
• Sortering og pakking
• Videreforedling

---

Utviklingen av slaktekapasitet

Teknologiske fremskritt og investeringer i havbruksnæringen har ført til en betydelig utvidelse av produksjonen av fisk og størrelsen på merdene i sjøen. For å kunne håndtere slaktingen av denne store mengden av fisk, har kapasiteten til slakteriene økt. Kapasiteten til de enkelte slakteriene har også økt betydelig, som betyr at hvert enkelt slakteri kan ta inn og håndtere mer fisk enn tidligere.

I løpet av de siste 30 årene har antallet slakterier gått ned fra ca. 250 til 40 slakterier i dag. I tillegg til at færre slakterier håndterer en økt biomasse, tømmes merdene raskere, noe som krever større og mer effektive transportmetoder.

Fasting

Det er krav om at fisken fastes før slakting for å bidra til god hygiene og et sluttprodukt av god kvalitet. Det skjer ved å stoppe fôringen for å sikre at fordøyelseskanalen er tom slik at fôrrester ikke forurenser fiskekjøttet før, under og etter sløying. Det er også viktig å unngå at gjødsel fra fisken forurenser vannet som fisken transporteres i, på vei til slakteriet.  Standard praksis anbefaler en fasteperiode på mellom 5 til 14 dager, men fisken kan fastes i kortere eller lengre perioder, avhengig av sesong, fiskestørrelse, logistikk, transportmetode og slaktekapasitet.

Å tømme tarmen går tregere ved lave temperatur enn ved høyere temperaturer, og stor fisk har tregere tarmtømming enn liten fisk. Varigheten av fasteperioden kan også variere mellom fisk fra samme merd, siden det kan det kan være nødvendig å transportere fisken i flere omganger for å tømme en stor merd. Slik vil den første fisken som tas opp ha en kortere fasteperiode enn den siste fisken som fraktes til slakteriet. 

Ettersom laks er vekselvarm, har lavt stoffskifte og derved lavt energibehov, vil fasteperioden ha lite negativ innvirkning på fisken. Fasting før slakting fører til nedsatt fôrforbrenning og oksygenbehov, fisken blir roligere, har bedre stresstoleranse og mindre utskillelse av CO₂ og NH₃ under transport. I tillegg gir transport av fisk med tom tarm forbedret hygiene og vannkvaliteten under transport, noe som også bidrar til bedre fiskevelferd.

For laks som oppdrettes ved varierende temperatur benyttes døgngrader heller enn antall dager for å forutsi vekttapet ved fasting, siden alle prosesser i fisken påvirkes av vanntemperaturen. Som det fremgår av figuren nedenfor, er vekttapet ikke lineart med fastetid, men høyest i begynnelsen.

Vi kan beregne vekttap ved fasting ved å benytte ligningen Y = 3 x døgngrader^0.57. Figuren under viser et eksempel på hvordan vektapet ved sulting kan beregnes.

Trenging

For å håndtere større mengder fisk under operasjoner som lusebehandling, prøvetaking, slakting og transport, er det vanlig å samle fisken i høy tetthet, en prosess som kalles trenging. Det er viktig å være klar over at trenging over tid med høy tetthet utgjør en betydelig risiko for fiskevelferden, da den kan føre til kollaps av stimadferd, økt stress, intens svømmeaktivitet og i verste fall panikk.

I følge RSPCA-forskriftene, bør trengingsprosessen ikke overstige 2 timer. Mattilsynet anbefaler at oksygennivået overvåkes nøye under trengingsprosessen, med mindre prosessen varer under 30 minutter og vanntemperatur er under 6°C.

For at fisk i oppdrett skal trives og ha god velferd, må den ha tilgang på nok oksygen. Vi vet at et oppløst oksygennivå under 7mg/L kan føre til oksygenmangel (hypoksi) hos laks. Lite oksygen fører til at fisken blir stresset, og hypoksisk stress er et av de største velferdsproblemene innen lakseoppdrett i dag. Denne grensen er avhengig av temperaturen. Ved høyere temperaturer avtar oppløseligheten av oksygen i vannet som betyr at laks kan være mer utsatt for hypoksi når det er varmt i vannet. Siden fisk har samme temperatur som vannet de lever i, vil vannets temperatur også påvirke fiskens stoffskifte.  En høyere temperatur kan øke stoffskiftet, noe som kan føre til at hypoksi inntreffer raskere.

Hvor grensen for dårlig vannkvalitet med tanke på oksygennivå bør gå er fremdeles usikker, men Mattilsynet har angitt noen grenseverdier. For laks er 100 prosent oksygenmetning gitt som optimalt, metningsgrader ned til 60 prosent kan tolereres, mens 50 prosent krever at alle andre forhold er optimale. Under 40 prosent er regnet som uakseptabelt.

Langvarig eller svært tett trenging i et begrenset område kan forstyrre fiskens naturlige svømmemønster, redusere oksygennivået i vannet, øke stressresponsene hos fisken (glukose, laktat og kortisol), svekke immunsystemet og føre til skader og dødelighet. Dette kan også resultere i tap av slim og skjell, forkortet pre-rigor  tid, økt filetspalting og redusert filetkvalitet etter slakting. Derfor er det viktig å håndtere trengingsprosessen nøye for å sikre fiskens velferd og god sluttkvalitet.

Operasjonelle velferdsindikatorer (OWIer) gir omfattende veiledning i å evaluere fiskevelferd under ulike operasjoner, inkludert trenging, pumping, bedøving og slakting (Se FISHWELL-håndboken). Trengingsprosessen kan kategoriseres i 5 nivåer (figur 4) for å hjelpe til med atferdsobservasjoner basert på intensitetsskalaen. Nivå 1 er målet, hvor fisken er trengt med lavt stressnivå. Nivå 4 og 5 er uakseptable overtrengingsforhold og er ikke tillatt i henhold til norske forskrifter.

Pumping

Pumping er en effektiv måte å flytte fisk på, og gjøres sammen med andre håndteringsprosedyrer som trengning, lasting og lossing under transport. I slakteprosessen blir fisken pumpet fra merd til transportfartøyet, og deretter fra fartøyet til ventemerder  eller til landbaserte slakteanlegg.

Pumping kan forårsake stress hos fisken. Ifølge akvakulturdriftsforskriften §28 om håndtering og stell skal «Pumpeavstanden være så kort som mulig. Ved pumping av fisk skal det sørges for at pumpehøyde, trykk og fallhøyde er slik regulert at skade unngås.» Disse faktorene må derfor vurderes ved valg av pumper, for å sikre minimal skade og stress, og sikre en god fiskevelferd. For eksempel:

• Størrelse: Dimensjonene på pumpene og rørene må være tilpasset fiskens størrelse for å sikre trygg transport.

• Hygiene: Rørene bør ha glatte overflater for å unngå skader på fisken og de skal være enkle å rengjøre og vedlikeholde.

• Løftehøyde: Løftehøyden bør være så lav som mulig for å sikre effektiv overføring ved minst mulig stress hos fisken. Pumpehøyden, trykket og fallhøyden må reguleres for å forhindre skader. Lengden på røret fisken må gjennom påvirker oksygennivået i vannet.

• Hastighet: Vannhastigheten i pumpen skal tillate fisken å bevege seg jevnt, men samtidig ikke være for lav til at fisken kan svømme motstrøms.

• Vinkler: Rørbøyningene bør være store vinkler da skarpe 90-graders bøyninger og ru overflater i rørene kan gi skader på fisken.

• Varighet og hyppighet: Gjentatt og langvarig pumping kan øke stressnivået hos fisken.

• Tetthet: Fisketettheten bør ikke være for høy for å minimere risikoen for kompresjon og skader, samt for å sikre god vannføring og effektiv pumping.

I oppdrettsnæringen brukes hovedsakelig fire typer pumper:

Vakuumpumpe

Vakuumpumpe er mye brukt til å pumpe laks med større løftehøyde uten særskilt tanke på om det kommer luft inn i systemet. Disse pumpene fungerer ved at det generes et undertrykk i et lukket system. Pumpene veksler mellom under- og overtrykk for å suge fisken gjennom pumpen til vakuumkammeret, deretter til for eksempel prosessanlegg. Dette skaper en «på-av»-operasjon som regulerer strømmen av vann og fisk gjennom systemet. Flere vakuumpumper brukes ofte samtidig for å sikre en kontinuerlig strøm av fisk.

Vakuumpumpe bør plasseres nær merden for å øke effektiviteten. De er effektive med god løftehøyde som er fordelaktig for overføring av fisk til foredlingsanlegg.

Vakuumpumper kan utgjøre en risiko for å skade fisken. Når fisken passerer gjennom et vakuumkammer, kan den kollidere med andre fisk eller treffe ståloverflater som kan føre til klemskader, spesielt når klaffer åpnes og lukkes ved vekslingene mellom vakuum og trykk. For å unngå at fisken blir skadet er det viktig at prosessen overvåkes nøye. Hvis pumpe hastigheten er for lav, kan fisken snu og svømme mot vannstrømmen. Det er energikrevende og fisken kan tømme energireservene og risikere å kollidere med annen fisk i rørene.

Trykkluftpumpe

Trykkluftpumpe, også kalt mammutpumpe, skaper trykkluft fra bunnen av røret slik at de stigende luftboblene «løfter» vann og fisker oppover og ut av merden. Denne pumpetypen ble mye brukt på 1980-tallet for å sortere fisk. I motsetning til vakuumpumper, har trykkluftpumper en jevn strøm av vann og fisk, uten «på-av»-sykluser og bruker mindre energi, ettersom de  har lavere strømningshastighet. Fisken pumpes med lavere tetthet, møter lite motstand og bruker mindre energi . Derfor er trykkluftpumpe mindre effektive, men blir fisken pumpet mer skånsomt med en kontinuerlig strøm av vann og fisk. Disse pumpene er godt egnet for bruk ved mindre dimensjoner i vannoverflaten og brukes i dag til å transportere smolt, og til å fjerne overflødig fôr og død fisk.

Impellerpumpe

Impellerpumpe, også kalt sentrifugalpumpe, har en høy pumpekapasitet som kan håndtere store mengder vann og fisk. Slike pumper brukes til å laste fisk for slakt og behandlinger som avlusning. Pumpene opererer med roterende impellere, som skaper en kraftig og kontinuerlig vannstrøm for å transportere fisken. De kan kobles til rør med varierende dimensjoner, men vann er nødvendig for å drive dem.

Moderne impellerpumpe er beskyttet med et pumpehus (f.eks. sneglehuspumper). Dette som anses som tryggere for fisken siden de da ikke blir utsatt for de roterende impeller. Pumpen gir god og effektiv strøm, og mange fiskefartøyer bruker dem for å laste store menger fisk om bord raskt. Siden impellerpumper kan skape betydelige sentrifugalkrefter, eller G-krefter, kan fisken være utsatt for høy akselerasjon i rørene. Dette kan forårsake stress eller skader på fisken og påvirke fiskevelferden negativt, spesielt i svingete rør.

Trykklossing

Til å transportere fisk til og  fra brønnbåter, benyttes ofte en metode som betegnes trykklosssing. Ettersom brønnbåten er et lukket system kan en skape under- eller overtrykk for å laste eller losse fisk. Trykklossing er skånsom og har stor kapasitet, men har en begrenset løfte og sugehøyde, noe som kun begrenses til sjø.     

Under slakting av fisk brukes ofte ulike pumper på samme lasten avhengig av hvilken ulike operasjon de må gjennom. For rask lasting av større mengder fisk fra merd til bløgge- eller brønnbåt brukes det henholdsvis impeller og trykklossing systemer pga. deres gode kapasitet, mens ved ankomst til slakteri brukes ofte vakuumpumper ettersom det krever lavere pumpekapasitet og stor løftehøyde fra båten opp til land.

Måleforhold i pumpene

For å sikre optimal vannkvalitet og fiskevelferd, har det blitt stadig mer vanlig å bruke avanserte sensorer. Internet of things (IoT)-sensorer er tatt i bruk for kontinuerlig  overvåking av vannkvaliteten og for å måle miljøforhold i sanntid. Disse inkluderer parameter som pH verdi, trykk, oppløst oksygen, temperatur, ledningsevne, akselerasjon og G-kraft.

Slike sensorer kan ha en avgjørende rolle i akvakulturprosesser som transport, trenging og pumping, hvor forholdene kan være utfordrende å overvåke manuelt. Under pumpeprosessen kan IoT-teknologi være spesielt nyttig. Den kan gi mannskapet muligheten for å overvåke og justere innstillingene til pumpen for å sikre at fisken håndteres på en skånsom måte.

Bedøving og avliving

I henhold til norske dyrevelferdslov, er det krav at alle dyrs velferd ivaretas på en forsvarlig måte under slakting, inkludert fisk. Dette skal gjøres ved at en først skal sikre bevisstløshet hos fisk gjennom bedøving og deretter skal fisken avlives mens den er bevisstløs.  Dette er for å minimere stress og lidelse, og sikre en human avliving av fisken. Under slakting bedøves laks i all hovedsak med elektrisk strøm eller med slag mot hodet for deretter å avlives gjennom bløgging. Dersom metoden utføres riktig, vil den gi umiddelbar bevisstløshet hos fisken og død hos samtlige individer. Begge metodene har sine fordeler og ulemper. I tillegg til de nevnte metodene finnes det flere metoder å bedøve fisk, inkludert kjemiske metoder (anestesi). Tidligere ble fisk utsatt for høye konsentrasjoner av CO2 for bedøvelse, men denne metoden har vært forbudt siden 2012, da CO2 gir kvelningsfornemmelser hos laks.

Elektrisk bedøving

Elektrisk bedøvelse er en metode som kan brukes på alle oppdrettsarter i Norge. Metodikken innebærer at det dannes et elektrisk felt over fiskens hjerne, enten direkte ved at fisken kommer i kontakt mellom to elektroder, eller indirekte ved å genereres et elektrisk felt i vannet.  Bevisstløshet oppnås ved at sentralnervesystemet forstyrres direkte av elektriske strøm og vil være deaktivert for en viss periode. Dette kan observeres ved at fisken ofte får et epilepsi lignende anfall rett etter strømeksponering for så å miste alle basale reflekser og ligge i ro.

Det finnes i hovedsak to typer elektrisk bedøvelsesmetoder: våt og tørr. Bedøvelsesforholdene avhenger av metode (våt eller tørr), fiskeart, størrelse, ledningsevne til fisken og strømparametere som voltstyrke, pulstype og frekvens.

Våt bedøving

Våt bedøving, eller bedøvelse i vann, utføres mens fisken er i sitt naturlige miljø, nemlig vann. Under denne prosessen blir fisken utsatt for en elektrisk strøm i et kammer eller rør. Forskning har vist at laks bli bevisstløs når den utsettes for et elektrisk felt på 200 V/m med en frekvens på 50-200 Hz vekselstrøm i ett sekund i sjøvann. Det er viktig å påføre riktig strømstyrke, spenning og varighet under bedøvelsen. Hvis disse parameterne er for lave og vedvarer over en viss tid kan fisken se ut som den er bedøvet, men egentlig er har den ikke evne til å bevege seg, selv om den fortsatt er ved full bevissthet. Metoden er svært effektiv til å bedøve større mengder fisk, men kan gi uønskede blodflekker og ryggbeinsbrudd om strømforholdende ikke er riktige. Dette påvirker sluttproduktets kvalitet og utseende.

Tørr bedøving

Tørr bedøving

Tørr bedøvelse er mest brukt i den delen av oppdrettsnæringen som bruker automatiserte systemer. I disse systemene er fisken ikke nedsenket i vann. I stedet føres den over et transportbånd hvor plateelektrodene er plassert mot fiskehodet. Det automatiserte bedøvingssystemet overfører deretter en elektrisk strøm fra fiskens hode gjennom kroppen.

Den norske lovgivningen krever at fisk blir bevisstløs innen 0,5 sekunder. Siden bedøvelse er midlertidig, bør bløgging utføres innen sekunder etter at fisken er bedøvd. I stedet for vekselstrøm eller likestrøm alene, anbefales kombinert bruk av både vekselstrøm og likestrøm for effektiv bedøvelse med lavere skadefrekvens. Strømmen kan variere fra 0,5 til 2,5 amper, spenning fra 50 til 400 volt avhengig av fiskestørrelse, og frekvens fra 50 til 500 Hz. Automatiserte maskiner som bedøver og bløgger fisken («Stun and bleed» maskiner) er mye brukt i slakterier (figur). Disse bruker gjellesnitt-roboter med spesialiserte kniver for å treffe gjellene på det punktet som gir optimalt blodtap etter bedøvelse.

Den norske lovgivningen krever at fisk blir bevisstløs innen 0,5 sekund. Siden bedøvelse er reversibel, bør bløgging utføres innen sekunder etter at fisken er bedøvd. I stedet for vekselstrøm eller likestrøm alene, anbefales en kombinert vekselstrøm og likestrøm for effektiv bedøvelse med lavere skadefrekvens. Strømmen kan variere fra 0,5 til 2,5 Ampere, spenning fra 50 til 400 Volt avhengig av fiskestørrelse, og frekvens fra 50 til 500 Hertz. Automatiserte «stun and bleed» maskiner er mye brukt i akvakulturbehandlingsanlegg (figur). Disse bruker gjellekutt roboter med spesialiserte kniver for nøyaktig å utføre det optimale punktet for bløgging etter bedøvelse.

Fordeler og ulemper ved elektrisk bedøvelse:

Slagbedøving

Bedøvelse ved slag mot hodet kan utføres manuelt eller med automatiserte systemer. Denne metoden bruker et ikke-penetrerende stempel for å gi et hardt slag mot fiskens hode, som skaper en sjokkbølge og skade på hjernen. Slaget gjør at fisken blir bevisstløshet umiddelbart, og død dersom det gjøres riktig. Manuell bedøvelse bør bare utføres på et lite antall fisk,  da det i stor grad avhenger av arbeidernes ferdigheter og kan påvirkes av variabler som inkonsekvens, tretthet og kompetanse.

Slagbedøveren må ha tilstrekkelig kraft til å medføre bevisstløshet og hjerneblødning som hindrer fisken i å gjenvinne bevisstheten. Formen på stempelet er også viktig; en flat sylinderbolt er mer effektiv enn kjegleformede bolter eller pigghammere. En av utfordringene med slagbedøving er treffsikkerheten, da fisken kan ha varierende hodestørrelse avhengig av størrelse.  Imidlertid er dagens automatiserte slagbedøvelsessystemer ganske nøyaktige, og oppnår en treffsikkerhet på rundt 90-100%.

Fordeler og ulemper med slagbedøving:

Bløgging og utblødning

Etter bedøving transporteres fisken til bløgging på et transportbånd. Bløgging er et viktig steg for å avlive fisken og sikre at den er død ved å tappe blodet, mens utblødning referer til tømming av blodet fra fisken. Disse to begrepene brukes ofte om hverandre som samme prosess. Å avlive fisken uten å bedøve den først er ikke ansett som humant.

Hovedhensikten med bløgging og utblødning er å fjerne blodet for å sikre et produkt av høy kvalitet og mattrygghet. Laks inneholder omtrent 2-4% blod. Fiskeblod, i tillegg til å være estetisk uønsket, inneholder hemoglobin som kan fremskynde forringelsen av fiskekjøttet gjennom oksidering av fett og gode vekstvilkår for mikroorganismer. I dagens havbruksnæring utnyttes alle deler av fisken, med unntak av blod.  

Den vanligste avlivingsmetoden er bløgging ved å å skjære over gjellene, enten på den ene siden eller på begge sider av hodet. Dette gjøres ved at hovedblodåren fra hjertet, enten ved strupekutt over gjellene eller ved hodekapping.  Det forskes også på andre metoder, som bruk av kald saltlake eller mettet CO₂, for å avlive fisken. Dårlig utført bløgging kan skyldes dårlig gjellesnitt, noe som fører til utilstrekkelig fjerning av blod. Direkte sløyd fisk, uten å kutte over gjellene først, kan ha mer blodrester enn fisk som ble bløgget før sløying.

Sløying

Sløying er prosessen der det lages et rent snitt på langs buken, mellom bukfinnene til til gattet, for deretter å fjerne innvollene fra fisken. Dette kan gjøres manuelt ved hjelp av kniv, eller med en automatisert sløyemaskin som behandler fisken raskt og nøyaktig ved hjelp av vakuumsuging som fjerner innvollene effektivt. Disse innvollene samles vanligvis i en separat tank for videre prosessering og utnyttelse av restråstoff, for eksempel til fiskeolje, fiskemel eller protein hydrolysat.

Umiddelbart etter sløying vaskes fisken grundig for å rense den og fjerne rester gjenværende innvoller og blodrand. Manuell sjekk utføres etter. Dersom sløying er ikke godt nok, kan dette føre til nedklassifiseringen av fisken.

Sløying er essensiell for å forsinke nedbrytningsprosess og øke mattryggheten ved å redusere risikoen for forurensning fra tarmen til kjøttet. Prosessen forlenger holdbarheten til fisken og legger grunnlaget til videreprosessering. Å fjerne blodrand er spesielt viktig, da den kan være et substrat for mikrobiell vekst, noe som kan redusere kvaliteten og holdbarheten til fisken.  Avhengig av slakteriet kan fisken gjennomgår et ekstra vaske- og kjøletrinn i nedkjølt sjøvann med temperatur mellom -1 til +1 grader. Dette gjøres for å kjøle fisken før pakking, helst til under 0 grader.

For å sikre god praksis for fiskevelferd ved slakting er det viktig at det går minimum 15-20 minutter mellom avliving og sløying. Dette sikrer at fisken virkelig er død før sløyingen utføres. Fisken som overleves må manuelt avlives med et slag mot hodet av personalet. Backup systemer er derfor avgjørende for å sikre en god velferdspraksis. Alternativt kan fiskens hode kappes etter bedøvelse, noe som gjør det mulig å bearbeide fisk til produkter.

En annen viktig faktor for kvaliteten er å opprettholde en tidsperiode mellom avliving og sløying på minst 20 minutter for å unngå ufrivillige ryggmargsreflekser under bearbeiding. Slike reflekser kan føre til feilskjær og redusert produktkvalitet.

Sortering og pakking

Etter sløying og vasking blir fisken umiddelbart kjølt og pakket for å bevare ferskheten, eller sendt til videreforedling, avhengig anleggets innretning. Noen slakterier har egne fileteringsavdelinger, hvor fisken kan gå direkte til filetering etter sløying. Etter sortering sendes fisken vanligvis i kasser med is som fersk fisk, eller som frossen fisk til nasjonale og internasjonale kunder.

Den norske oppdrettsnæringen klassifiserer frivillig all sløyd laks med hode (head-on-gutted, HOG) i tre hovedklasser etter størrelse og kvalitet, i henhold til industristandarden NBS 10-01 for laks og NBS 10-02 for regnbueørret (NISF, 1999):

Figur 12. Eksempelbilder av produksjonsfisk med sår og skader fra perlesnormanet. Foto av Mattilsynet og NMBU.

Mattilsynet begynte å registrere mengden prod-fisk fra det totale slaktevolumet i 2018. I 2022 utgjør prod-fisken 11,5 % av slaktevolumet, med høyeste andel om vinteren på grunn av vintersår (Mattilsynet, 2023). I første kvartal 2024 nådde andelen prod-fisk, som hovedsakelig skyldes av vintersår, dårlige værforhold og angrep av perlesnormaneter. Dette førte til at mer fisk ble bearbeidet i Norge og eksportert som filet.
Fisk i dårligere tilstand enn prod A og prod B kan ikke brukes som menneskelig mat og går ofte til kverning og ensilasje produksjon. Eksempel på slik fisk inkluderer selvdød fisk, gulv fisk og utkast fisk.

Videreforedling

Norge er en ledende eksportør av laks i verden, hovedsakelig i form av sløyd fisk, med videreforedling som oftest utføres utenfor Norge. En mindre del av sløyd fisk bearbeides til fileter i Norge, avhengig av kundens forespørsel eller ved bruk av produksjons fisk. Denne prosessen innebærer at fisken blir først hodekappes og deretter filetes.  Slakterier som har videreforedlingslinjer bruker ofte automatiserte maskiner, som hodekapping, filetering, trimming, fjerning av pinnebein, porsjonering og skinning.

Prosessering av fisk kan kategoriseres i to:

• Sekundær prosessering: Videreforedling til andre produkter med høyere verdi, som hele fileter, porsjonerte fileter, røyk laks, marinert laks og ferdigretter.

• Primær prosessering: Inkluderer avliving og sløying av fisken