Sløying av fisk


Sløying er prosessen der fisken åpnes langs buken, mellom bukfinnene til gattet, for å fjerne innvollene. Dette kan gjøres manuelt med kniv eller med en automatisk sløyemaskin som bruker vakuum til å suge ut innvollene raskt og effektivt. Innvollene samles i en egen tank og kan brukes videre til produkter som fiskeolje, fiskemel eller protein hydrolysat.

Rett etter sløying vaskes fisken grundig for å rense den for eventuelle innvollsrester og blodrand. En manuell sjekk sikrer at fisken er riktig renset. Hvis sløyingen ikke er grundig nok, kan det føre til nedklassifisering av fisken.

Sløying er avgjørende for å forsinke nedbrytningen og sikre god mattrygghet ved å hindre at bakterier fra tarmen kan forurense fiskekjøttet. Blodranden må fjernes fordi den gir grobunn for bakterier som kan svekke kvaliteten og forkorte holdbarheten. For å bevare fisken best mulig bruker mange slakterier et ekstra vaske- og kjøletrinn i kaldt sjøvann (-1 til +1 °C), slik at temperaturen senkes til under 0 °C før pakking.

For å sikre god fiskevelferd må det gå minst 15–20 minutter mellom avliving og sløying. Dette sikrer at fisken er død før sløyingen starter. Hvis noen fisker fortsatt er i live, må de manuelt avlives med et slag mot hodet. Slakteriene har derfor viktige backupsystemer for å sikre en god velferdspraksis. Alternativt kan fiskens hode kappes av etter bedøvelse, noe som også gjør den lettere å bearbeide videre.

En annen viktig faktor for kvalitet er å vente minst 20 minutter etter avliving før sløying. Dette forhindrer ufrivillige ryggmargsreflekser under bearbeiding, som kan føre til feilskjær og redusert produktkvalitet.

Figur 10. En bløgget og sløyd fisk. Foto av Baader. Begrenset gjenbruk.
Figur 11. Eksempel på automatisert sløyemaskin Baader 144 av Baader som kan håndtere fisk i forskjellig størrelser, utføre presis snitt og fjerne innvoller. Foto av Baader. Begrenset gjenbruk.