Sortering og pakking


Etter sløying og vasking blir fisken umiddelbart kjølt og pakket for å bevare ferskheten, eller sendt til videreforedling, avhengig anleggets innretning. Noen slakterier har egne fileteringsavdelinger, hvor fisken kan gå direkte til filetering etter sløying. Etter sortering sendes fisken vanligvis i kasser med is som fersk fisk, eller som frossen fisk til nasjonale og internasjonale kunder.

Den norske oppdrettsnæringen klassifiserer frivillig all sløyd laks med hode (head-on-gutted, HOG) i tre hovedklasser etter størrelse og kvalitet, i henhold til industristandarden NBS 10-01 for laks og NBS 10-02 for regnbueørret (NISF, 1999):

Etter sløying og vasking blir fisken raskt kjølt ned og pakket for å bevare ferskheten, eller sendt til videreforedling, avhengig av anlegget. Noen slakterier har egne fileteringsavdelinger, der fisken går rett til filetering etter sløying. Etter sortering sendes fisken enten i kasser med is som ferskvare eller som frossenvare til kunder i inn- og utland.

Oppdrettsfisk deles inn i tre ulike kvalitetsgrader

Den norske oppdrettsnæringen klassifiserer frivillig all sløyd laks med hode (head-on gutted, HOG) i tre hovedklasser etter størrelse og kvalitet, i henhold til industristandardene NBS 10-01 for laks og NBS 10-02 for regnbueørret (NISF, 1999). De tre kategoriene oppdrettsfisken vurderes som er Superior-, Ordinær- og Produksjonsfisk. Utvid boksene nedenfor for å lese mer om hva som kjennetegner hver kategori.

Sup-fisk er av høyeste kvalitet, uten vesentlige feil eller mangler. Over 90 % av fisken klassifiseres som superior, men andelen varierer med sesong og lokasjon. Mesteparten av eksportert laks er av sup og ord-kvalitet, hvor 85 % eksporteres som sløyd fersk, hel fisk med hodet.

Ord-fisk er konsumerbar fisk med kun mindre kvalitetsfeil.

Prod-fisk er fisk som ikke oppfyller kvalitetskravene til sup eller ord. De har synlige fysiske skader eller feil som påvirker utseendet. For eksempel kan feilskjær, misfarging i hud, deformasjon, sår og skader nedklassifiser fisken til prod-fisk. Det er ulovlig for norske selskaper å eksportere prodfisk, noe som gjør at den må foredles i Norge før eksport. 

Prodfisk er den laveste kvaliteten som fortsatt kan godkjennes for mat. Dette er ifølge forskrift om kvalitet på fisk og fiskevarer § 17 hvor det står: «Oppdrettet fisk skal sorteres innenlands slik at fisk med sår, misdannelser, grove behandlingsfeil eller indre kvalitetsfeil ikke omsettes til menneskelig konsum. Fisk med slike feil kan likevel omsettes direkte til virksomheter innenlands som har nødvendig utstyr og hvor feilretting før omsetning til humant konsum kan foretas».

Kategorier av prod-fisk:

  • Prod B: Deformert, sår, kjønnsmoden
  • Prod A: Liten, dårlig kondisjonsfaktor, feilskjær

Produksjonsfisk: Andel, årsaker og videre behandling i norsk fiskeindustri

Mattilsynet begynte å registrere mengden prod-fisk i det totale slaktevolumet i 2018. I 2022 utgjorde prod-fisk 11,5 % av det totale slaktevolumet, med høyest andel om vinteren på grunn av vintersår (Mattilsynet, 2023).

I første kvartal 2024 økte andelen ytterligere, hovedsakelig på grunn av vintersår, dårlig vær og angrep fra perlesnormaneter. Dette førte til at mer fisk ble bearbeidet i Norge og eksportert som filet.

Fisk i dårligere tilstand enn prod A og prod B kan ikke brukes til mat for mennesker og går ofte til kverning og ensilasje produksjon. Eksempler på slik fisk er selvdød fisk, gulvfisk og utkastfisk.